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营养师教你如何判断和鉴别地沟油

发布时间:2019-12-04 10:14:39

 >  营养师教你如何判断和鉴别地沟油 2011-09-19 12:22:30  

二级营养师陆雅坤

营养师介绍:毕业于江南大学食品学院食品质量与安全专业、国家二级公共营养师(技师)、中国营养学会会员、北京营养师俱乐部会员、HACCP内审员、ISO9000内审员、北京体育广播《饭点儿说吃——健康美食文化论坛》营养嘉宾、理想国际营养师培训班讲师。

什么是地沟油

国家对“地沟油”没有明确的定义

我们常说的地沟油指的是——垃圾油、剩菜油、反复煎炸油等,经过静置、过滤、脱色、吸附、脱臭、脱胶、脱酸等精炼工艺,而重新生产、“再利用”的油。

如何判断和鉴别

没有国家标准方法来判别“地沟油”,原因有二:一是国家没有对“地沟油”明确的定义和范围划定;二是经过一系列的理化工艺,地沟油脱胎换骨,其各项理化指标(水分、酸价、碘价、过氧化值等)理论上都可以达到食用油的指标,很难通过某种实验方法来检测和鉴别。

厨师常用的鉴别好油与坏油方法有:

1.看颜色——澄清透明,颜色浅。

2.闻气味——天然油有原料的香味(大豆油有豆味,花生油有花生味)而品质不好的油有淡淡的酸味或哈喇味。

3.尝味道——天然油有淡淡的香味,品质差的油有酸味、苦味等不愉快的味道,还会有腻口感。

另外,反复使用的油和从剩菜中提炼出来的油,由于其在反复加热的过程中产生了许多脂肪酸的异构产物,比如反式脂肪酸、氧化聚合和环状酯类,这些物质很难通过精炼分离出去,在油脂中会使之发粘。如果您买到的油(尤其是散油、小作坊油)有非常粘稠、不易清洗的现象,那就要引起注意了。

地沟油的危害

有人说地沟油会致癌,说其毒性赛毒药,我没有找到相关的理论依据。

虽然大家对“地沟油”深恶痛绝,但是如果经过严格的原料控制、精炼生产工艺,这种重新利用的油在原则上,是可以食用的,只是品质不如第一次生产的油脂。

问题就在于,生产商大都是看中巨额利润,忽略安全卫生,原料可利用性,难免带来极其危险的隐患。

1、 带来了已经反复多次使用的油脂(其中可能有的过氧化物、高聚合油脂等很难分离出去,且可能引起心脑血管疾病、甚至癌症)。

2、 生产过程中掺杂陈旧的玉米、黄豆等一起提炼,可能引入黄曲霉等致病性、毒性极强的有害微生物及产物。

3、 生产环境卫生条件差、带来的污染。

4、 生产工艺不合格,无法将回收油脂中的有害物质完全分离提纯。由于是违法生产,也很难对其进行监管。

总的来说,地沟油最主要的问题是卫生问题和过氧化的问题。的确可能引起肥胖、心脑血管疾病、肝脏疾病、甚至有诱发癌症的可能性。

地沟油的用处

其实,剩菜油、肥肉下脚料、反复煎炸用油在回收后,也可以有好的用途,比如进入化工渠道,作为生产洗护用品的原料,要知道,第一块肥皂的发明,就是源于一块猪油。

更被大家认可并已经广泛实施的做法是,利用这些“地沟油”来做燃烧能源——生物柴油,既提高了利用率,又不失为一种环保的做法!

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